విషయము

• విధానం 2 లో 2: తడి ఉప్పు మాంసం
• చిట్కాలు
• హెచ్చరికలు

1 మీరు ఎలాంటి మాంసాన్ని ఉపయోగించాలనుకుంటున్నారో నిర్ణయించుకోండి. హామ్ ఒక ప్రసిద్ధ ఊరగాయ ఎంపికగా పరిగణించబడుతుంది, కానీ మీరు గొడ్డు మాంసం మరియు మాంసాహారం వంటి వాటిని కూడా ఉపయోగించవచ్చు. మంచి మాంసం ముక్కతో, మీరు నిజంగా తప్పు చేయలేరు, మీరు మొదటిసారి ఉప్పు వేసినప్పటికీ, మీరు పంది బొడ్డు లేదా పంది మాంసం వంటి మృదువైన ముక్కను ఎంచుకోవాలనుకోవచ్చు.

• చాలా వరకు, శరీర నిర్మాణ స్థితిలో ఏదైనా కండరాల సమూహం నుండి మాంసాన్ని ఉపయోగించండి. పంది నడుము మరియు బొడ్డు, గొడ్డు మాంసం లేదా బ్రిస్కెట్, గొర్రె, కాళ్లు మరియు బాతు రొమ్ము కూడా నయం చేయడానికి ప్రసిద్ధ రకాలు.

2 అవసరమైతే అదనపు కొవ్వు, స్నాయువులు లేదా మాంసాన్ని కత్తిరించండి. మీరు కపికోలా పొగబెట్టిన మాంసాలను తయారు చేయాలనుకుంటున్నారని విక్రేతకు చెప్పండి. మీరు ఎముకలు లేని పంది భుజాన్ని కొనుగోలు చేసి, ఆపై మాంసాన్ని రెండుగా విభజించడం ద్వారా పంది భుజం పైభాగాన్ని కత్తిరించవచ్చు. ఉదాహరణకు, భుజం బ్లేడ్ పైభాగం సాసేజ్ కోసం మరియు దిగువ పొడి మాంసాల కోసం ఉపయోగించవచ్చు.

3 పెద్ద మాంసం ముక్కల కోసం, ఉప్పును బాగా పీల్చుకోవడానికి లవంగాలతో మాంసాన్ని కోయడం మంచిది. పొడి తురుముకోవడానికి ముందు మీరు మాంసాన్ని కోయాల్సిన అవసరం లేదు, కానీ పంది బొడ్డు వంటి ఒకే ముక్కలు, పెద్ద కోతలు లేదా కోతలు, తరచుగా జిడ్డైన పొరతో కప్పబడి ఉంటాయి, గుచ్చుకోవడం ఉప్పు మరియు నైట్రేట్ మిశ్రమాన్ని మాంసంలోకి లోతుగా చొచ్చుకుపోవడానికి సహాయపడుతుంది, సాల్టింగ్ యొక్క సామర్థ్యం మరియు ప్రభావాన్ని పెంచడం.

4 మీరు రెడీమేడ్ పిక్లింగ్ మిశ్రమాన్ని ఉపయోగించాలనుకుంటున్నారా లేదా మీరే తయారు చేయాలనుకుంటున్నారా అని నిర్ణయించుకోండి. పొడి సాల్టింగ్ మాంసం నుండి రసాన్ని బయటకు తీస్తుంది మరియు దాని రుచిని పెంచుతుంది, కానీ ఇది ఇప్పటికీ బొటూలిజం మరియు బీజాంశం అంకురోత్పత్తి యొక్క అవకాశాన్ని తోసిపుచ్చలేదు. పిక్లింగ్ కోసం బోటులిజంతో పోరాడటానికి సోడియం నైట్రేట్ తరచుగా ఉప్పుతో కలిపి ఉపయోగిస్తారు, ఉదాహరణకు "ఊరగాయ ఉప్పు", "ఇన్‌స్టాక్చర్ # 1" మరియు "పింక్ ఉప్పు". బొటూలిజం అనేది పక్షవాతం మరియు క్లోస్ట్రిడియం బొట్యులినమ్ అనే బ్యాక్టీరియా వల్ల వచ్చే శ్వాస సంబంధిత సమస్యలతో కూడిన ప్రమాదకరమైన వ్యాధి.

• సాధారణ ఉప్పుతో సంరక్షక ఉప్పును ఎలా మిళితం చేయాలో తయారీదారు సూచనలను తనిఖీ చేయండి. సాధారణంగా, ఈ నిష్పత్తి సాధారణ ఉప్పుకు 10:90 గులాబీ ఉప్పు.
• మీరు నిజంగా మాంసం పిక్లింగ్ ప్రిజర్వేటివ్ యొక్క పదార్ధాలలో ఉంటే, మీకు నచ్చిన సోడియం నైట్రేట్‌ను జోడించడం మంచిది. (తదుపరి దశ చూడండి). అయితే పిక్లింగ్ చేసే చాలా సందర్భాలలో, ముందుగా మిశ్రమ ప్రిజర్వేటివ్ ఉప్పును ఉపయోగించడం సులభం. ఈ సందర్భంలో, మిశ్రమంలో ఉప్పు మరియు సోడియం నైట్రేట్ నిష్పత్తిని మీరు అనుమానించాల్సిన అవసరం లేదు.
• పింక్ ఉప్పు పింక్ ఎందుకు? గులాబీ ఉప్పు తయారీదారులు చెఫ్‌ల కోసం ప్రత్యేకంగా రంగు వేస్తారు, తద్వారా వారు సాధారణ ఉప్పుతో సంరక్షక ఉప్పును కలవరపెట్టకూడదు. ఎందుకంటే సోడియం నైట్రేట్ పెద్ద పరిమాణంలో విషపూరితమైనది. మామూలుగా ఉప్పుకు బదులుగా అనుకోకుండా చికెన్ సూప్‌లో గులాబీ ఉప్పును జోడించడం వల్ల పెద్ద ఎదురుదెబ్బ తగలవచ్చు. సోడియం నైట్రేట్ వలె కాకుండా పింక్ డై మాత్రమే జెర్కీ యొక్క తుది రంగును ప్రభావితం చేయదు.

5 నిష్పత్తి 2 ఉపయోగించండి: మీరు మీ స్వంత సంరక్షణకారిని తయారు చేస్తే 1000 సోడియం నైట్రేట్ ఉప్పు. మీరు మీ స్వంత జెర్కీని తయారు చేయాలనుకుంటే, సోడియం నైట్రైట్ నుండి ఉప్పు నిష్పత్తిని గమనించండి. ఉదాహరణకు, ప్రతి 2 గ్రా సోడియం నైట్రేట్‌కి, 1000 గ్రాముల ఉప్పు ఉంటుంది.లెక్కించడానికి మరొక మార్గం ఏమిటంటే, ఉప్పు మొత్తం బరువును తీసుకోవడం, దానిని 0.002 ద్వారా గుణించడం మరియు మీ మిశ్రమం కోసం ఎక్కువ సోడియం నైట్రేట్‌ను ఉపయోగించడం.

6 మీ మసాలా దినుసులను ఉప్పుతో కలపండి. సుగంధ ద్రవ్యాలు ఉప్పు మాంసం రుచికి గొప్ప రుచిని జోడిస్తాయి. మీరు చాలా దూరంగా ఉండకూడదు మరియు మాంసాన్ని విపరీతంగా చల్లాలి, మంచి మసాలా మిశ్రమం రుచిని మెరుగుపరుస్తుంది మరియు జెర్కీకి వివిధ రుచులను జోడిస్తుంది. ఒక చిన్న మసాలా గ్రైండర్‌లో, మీ సుగంధ ద్రవ్యాలను రుబ్బు మరియు వాటికి ఉప్పు వేసి ఉప్పు మిశ్రమాన్ని సృష్టించండి. సుగంధ ద్రవ్యాలను ఎంచుకోవడానికి ఇక్కడ కొన్ని సూచనలు ఉన్నాయి:

• నల్ల మిరియాలు. చాలా మసాలా మిశ్రమాలకు నలుపు, ఆకుపచ్చ లేదా తెలుపు మిరియాలు అవసరం. మిరియాలు "సుగంధ ద్రవ్యాల మాస్టర్" అని పిలవబడేది ఏమీ కాదు.
• చక్కెర. కొద్దిగా డెమెరారా చక్కెర సాల్టెడ్ మాంసానికి పాకం రుచిని ఇస్తుంది.
• కొత్తిమీర మరియు ఆవాలు. మాంసానికి పొగబెట్టిన రుచిని జోడించండి.
• సొంపు. సిల్కీ మరియు కొద్దిగా తీపి, నిరంతర వాసన. కొంచెం నట్టి.
• సోపు గింజలు. సాల్టెడ్ మాంసానికి ఆహ్లాదకరమైన ఆకుపచ్చ లేదా గుల్మకాండపు రుచిని జోడిస్తుంది.
• సిట్రస్ అభిరుచి. మాంసానికి కాంతి, ఆహ్లాదకరమైన పుల్లని టోన్ ఇస్తుంది, ఇది మాంసం యొక్క కొవ్వు పొరలను కూడా చొచ్చుకుపోతుంది.

7 మొత్తం కట్ చేతిని ఉప్పు మరియు మసాలా మిశ్రమంతో రుద్దండి. ట్రేను పార్చ్‌మెంట్‌తో కప్పండి మరియు దిగువన ఉప్పు మరియు మసాలా మిశ్రమంతో ఉదారంగా చల్లుకోండి. ఫలిత సంరక్షణకారి పొర పైన మాంసాన్ని ఉంచండి (వీలైతే గ్రీజ్ సైడ్ అప్) మరియు మిగిలిన మిశ్రమాన్ని సమాన పూత కోసం పైన మాంసాన్ని పూయండి. మీరు కోరుకుంటే, మీరు మాంసాన్ని పైన మరొక పార్చ్‌మెంట్‌తో కప్పవచ్చు, ఆపై పైన మరొక ట్రే ఉంచండి, చివరకు మాంసాన్ని క్రిందికి నొక్కడానికి కొన్ని ఇటుకలు లేదా ఇతర భారీ వస్తువులను జోడించండి.

• ఈ పరిస్తితిలో కాదు పార్చ్మెంట్ లేకుండా మెటల్ ట్రేలను ఉపయోగించండి. లోహం ఉప్పు మరియు సోడియం నైట్రైట్‌తో ప్రతిస్పందిస్తుంది. మీరు పిక్లింగ్ కోసం మెటల్ ట్రేని ఉపయోగిస్తుంటే, ఎల్లప్పుడూ పార్చ్‌మెంట్ ముక్కను వరుసలో ఉంచండి.
• మీరు ఒక రౌండ్ మాంసం ముక్కను కలిగి ఉండి, దానిని (ఎక్కువ లేదా తక్కువ) గుండ్రంగా ఉంచాలనుకుంటే, మీరు దానిని నొక్కాల్సిన అవసరం లేదు. ఉప్పు సహజంగా మాంసంలో కలిసిపోతుంది. పంది కడుపుకు ఉప్పు వేయడానికి నొక్కడం మరింత సిఫార్సు చేయబడింది, తర్వాత మీరు రోల్‌లోకి వెళ్లవచ్చు.

8 మాంసాన్ని రిఫ్రిజిరేటర్‌లో 7-10 రోజులు చల్లబరచండి. తగినంత బలమైన గాలి ప్రవాహాన్ని అందించండి, మాంసం యొక్క కనీసం కొంత భాగాన్ని బహిర్గతం చేయండి. 7-10 రోజుల తరువాత, ఎక్కువ తేమ ఉప్పు ద్వారా బయటకు వస్తుంది.

9 7-10 రోజుల తరువాత, రిఫ్రిజిరేటర్ నుండి మాంసాన్ని తీసివేసి, ఉప్పు / మసాలా మిశ్రమాన్ని కడగాలి. చల్లటి నీటి కింద, వీలైనంత ఎక్కువ ఉప్పు / మసాలా మిశ్రమాన్ని కడిగి ఆరనివ్వండి. సురక్షితమైన వైపు ఉండటానికి కాగితపు టవల్ తీసుకోండి మరియు తదుపరి దశకు వెళ్లే ముందు ఏదైనా అదనపు తేమను తుడిచివేయండి.

10 మాంసాన్ని చుట్టండి (ఐచ్ఛికం). చాలా రకాల జెర్కీలను చుట్టాల్సిన అవసరం లేదు, కానీ కొన్ని అలా చేస్తాయి. ఉదాహరణకు, మీరు పంది కడుపుని ఉడికించి, పాన్‌సెట్టా చేయడానికి ప్రయత్నిస్తుంటే, దీర్ఘచతురస్రాకార పంది ముక్కతో ప్రారంభించి, పొడవైన చివరను చాలా గట్టిగా చుట్టండి. దట్టమైన రోల్, అచ్చు లేదా ఇతర బ్యాక్టీరియా కోసం తక్కువ స్థలం మిగిలి ఉంటుంది.

• మీరు జెర్కీని కర్లింగ్ చేస్తుంటే, చదరపు ఆకారంతో లేదా సాధారణంగా దీర్ఘచతురస్రంతో పని చేయడం ఉత్తమం. మీకు చక్కని దీర్ఘచతురస్రం వచ్చేవరకు మాంసాన్ని నాలుగు వైపులా కత్తిరించండి. సూప్ ట్రిమ్మింగ్స్ పక్కన పెట్టండి మరియు జిడ్డైన సిరలను వేరు చేయండి.

11 చీజ్‌క్లాత్‌లో మాంసాన్ని గట్టిగా కట్టుకోండి. చీజ్‌క్లాత్‌లో మాంసాన్ని జాగ్రత్తగా చుట్టడం వల్ల మాంసపు బయటి చర్మంపై ఏర్పడే తేమ నుండి కాపాడుతుంది, అది పరిపక్వం చెందుతున్నప్పుడు పొడిగా ఉంటుంది. చీజ్‌క్లాత్‌ను మాంసం యొక్క రెండు వైపులా మడవండి, రెండు చివర్లలో చీజ్‌క్లాత్ బంచ్ మరియు చివరలను నాట్‌లుగా కట్టండి. వీలైతే, చీజ్‌క్లాత్ పైభాగంలో రెండవ ముడిని సృష్టించుకోండి, అది మీ హుక్‌ను బయటకు తీయగలదు.

12 మీ మాంసాన్ని పండినప్పుడు దాని ఆకారాన్ని పట్టుకోవడంలో సహాయపడటానికి దాన్ని కట్టుకోండి (ఐచ్ఛికం). ప్రత్యేకించి, చుట్టిన మాంసం ముక్క విషయానికి వస్తే, చుట్టడం మాంసాన్ని గట్టిగా చుట్టడానికి మరియు దాని ఆకారాన్ని ఉంచడానికి సహాయపడుతుంది. కసాయి పురిబెట్టును ఉపయోగించండి మరియు మీరు మొత్తం భాగాన్ని చుట్టే వరకు ప్రతి రెండు సెంటీమీటర్ల మాంసాన్ని చుట్టండి. ఏదైనా వదులుగా ఉండే తాడు ముక్కలను తొలగించడానికి కత్తెర ఉపయోగించండి.

13 మాంసాన్ని గుర్తించండి మరియు చల్లని, చీకటి ప్రదేశంలో రెండు వారాల నుండి రెండు నెలల వరకు వేలాడదీయండి. చల్లగా మరియు చీకటిగా ఉన్నప్పుడు శీతలీకరణ అనువైనది. ఇది ఎక్కువ కాంతిని పొందని ప్రదేశం, మరియు ఉష్ణోగ్రత 21 డిగ్రీల సెల్సియస్‌ని మించదు.

14 అందజేయడం. మీరు చుట్టడం మరియు చీజ్‌క్లాత్‌ను తీసివేసిన తర్వాత, జెర్కీని సన్నని ముక్కలుగా కట్ చేసి ఆనందించండి. మీరు ఉపయోగించని జెర్కీని రిఫ్రిజిరేటర్‌లో భద్రపరుచుకోండి.

విధానం 2 లో 2: తడి ఉప్పు మాంసం

1. 1 సరైన మాంసం ముక్కను ఎంచుకోండి. హామ్ మరియు ఇతర వంటకాలకు తడి సాల్టింగ్ చాలా బాగుంది. ఉదాహరణకు, మీ క్రిస్మస్ హామ్‌ను తడి సాల్టింగ్ చేయడానికి ప్రయత్నించండి, ఆపై అద్భుతమైన రుచి కోసం స్మోక్‌హౌస్‌లో వంట చేయడం పూర్తి చేయండి.
2. 2 మీ ఊరగాయ ఉప్పునీరు కలపండి. ఒక సాధారణ ఊరగాయను సిద్ధం చేసి, ఆ తర్వాత ఉప్పులో నైట్రైట్ జోడించండి - నయమైన మాంసానికి తడిస్తే చాలు. ఈ ప్రాథమిక ఊరగాయ రెసిపీని ప్రయత్నించండి, లేదా నైట్రైట్ ఉప్పుతో ప్రయోగం చేయండి, ఇది విభిన్నంగా రుచిగా ఉంటుంది. 4.5 లీటర్ల నీటిని మరిగించి, కింది పదార్థాలను జోడించండి, ఆపై ఉప్పునీరు పూర్తిగా చల్లబరచండి:
   • 2 కప్పుల గోధుమ చక్కెర
   • 1.5 కప్పులు కోషర్ ఉప్పు
   • 1/2 కప్పు పిక్లింగ్ సుగంధ ద్రవ్యాలు
   • 8 టీస్పూన్లు గులాబీ ఉప్పు (సోడియం నైట్రేట్‌తో గందరగోళం చెందకూడదు)
3. 3 మాంసాన్ని పిక్లింగ్ బ్యాగ్‌లో ఉంచండి. క్రిస్మస్ హామ్ వంటి పిక్లింగ్ సంచులలో పెద్ద మాంసం ముక్కలను ఉంచడం చాలా ముఖ్యం. చిన్న మాంసం ముక్కలను ఫ్రీజర్ బ్యాగ్‌లలోకి మడవవచ్చు, కానీ అవి మాంసం మరియు ఊరగాయలకు సరిపోయేంత పెద్దవిగా ఉండేలా చూసుకోండి. పెద్ద మాంసం ముక్కల కోసం, మొదట తెరిచిన సంచిని పెద్ద గిన్నె లేదా కంటైనర్‌లో ఉంచండి, ఆపై ఉప్పునీరు పోయాలి. సాంద్రీకృత ఉప్పునీటిని కరిగించడానికి 2-4.5 L మంచు నీటిని జోడించండి. సీలింగ్ ముందు బాగా కదిలించు.
4. 4 ఒక కిలో మాంసానికి ఒక రోజు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉప్పునీటిలో మాంసాన్ని నిల్వ చేయండి. ఉదాహరణకు, మీ మాంసం ముక్క 2.5 కిలోల బరువు ఉంటే, దానిని రెండున్నర రోజులు ఉప్పునీటిలో ఉంచండి. వీలైతే ప్రతి 24 గంటలకు మాంసాన్ని తిప్పండి. ఉప్పు సాధారణంగా ఉప్పునీరు దిగువ పొరలో కేంద్రీకృతమై ఉంటుంది మరియు మాంసాన్ని తిప్పడం ద్వారా మీరు ఉప్పునీరు సమానంగా శోషించబడవచ్చు.
   • మాంసం చెడిపోకుండా ఉండటానికి 7 రోజుల పిక్లింగ్ ప్రక్రియ తర్వాత ఊరగాయను మార్చండి.
5. 5 మాంసం ఉపరితలంపై ఉప్పు స్ఫటికాలను వదిలించుకోవడానికి తాజా చల్లటి నీటిలో జెర్కీని బాగా కడిగివేయండి.
6. 6 మాంసాన్ని గ్లాస్‌గా ఉండేలా వైర్ రాక్ మీద ఉంచండి మరియు బాగా వెంటిలేషన్ ఉన్న ప్రదేశంలో 24 గంటలు అలాగే ఉంచండి, తర్వాత 30 రోజుల వరకు ఫ్రిజ్‌లో ఉంచండి.
7. 7 మాంసాన్ని పొగ. హామ్ వంటి మాంసం, తడి ఉప్పు మరియు తరువాత ధూమపానం తర్వాత, చాలా రుచికరమైన అవుతుంది. స్మోక్ హౌస్ లో తడి ఉప్పు వేసిన తర్వాత మీ మాంసాన్ని పొగబెట్టి, ప్రత్యేక సందర్భాలలో సర్వ్ చేయండి.

చిట్కాలు

• మీరు ఉప్పు వేయకుండా మాంసాన్ని పొగ త్రాగవచ్చు, కానీ ఈ సందర్భంలో, భద్రతా కారణాల దృష్ట్యా దీనిని కనీసం 71 డిగ్రీల సెల్సియస్ ఉష్ణోగ్రత వద్ద ప్రాసెస్ చేయాలి.

హెచ్చరికలు

• నైట్రేట్లు మరియు నైట్రేట్లను పెద్ద పరిమాణంలో ఉపయోగిస్తే ప్రమాదకరం. ప్రతి మిలియన్‌కు భాగాలలో నైట్రైట్ కోసం FDA మార్గదర్శకాలు ఉన్నాయి. చాలా వంటకాలు మీకు అవసరమైన మోతాదు యొక్క ఖచ్చితమైన సూచనను ఇస్తాయి. మరియు అతి ముఖ్యమైన సలహా - అక్కడ సూచించిన దానికంటే ఎక్కువ జోడించవద్దు.